Passata per lo staccio. Si cuociono 20 deca di fagiuoli, si passano per lo staccio e si mettono in un disfritto giallo con cipolla rinvenuta, poi si ammolliscono col proprio liquido ed acqua, oppure col brodo di carne o quello della cottura di una testa di maiale fresca; si condisce questa zuppa con aceto, sale e pepe, e dopo bollita bene la s'imbandisce, versandola sopra del pane fritto.
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ammolliscono col proprio liquido ed acqua, oppure col brodo di carne o quello della cottura di una testa di maiale fresca; si condisce questa zuppa
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed alcuni funghi trinciati a fettucce.
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Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più prossimo alla cotenna.
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Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli freschi e succo di limone, od anche con un po' di fior di latte acidulo, e si versa densa sopra o all'intorno di giovani polli o pesci.
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Salsa al burro preparata col sugo di carne arrostita o col brodo di pesce si lascia raffreddare, e prima d'imbandirla si frulla sul fuoco con tuorli
Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con prezzemolo, o in un disfritto dorato con cipolla ed aceto; lenti si mettono in un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, un po' d'aceto e timo, rammollendole col proprio brodo o mescolandovi delle patate tagliate a quadrelli.
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Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.
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Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col
Semplice. Un filetto di lombo ben stagionato si pesta e dopo levata la pelle e la grascia e salato, lo si scotta col burro caldo, ponendolo coperto durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo, acciò non si consumi del tutto.
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Semplice. Un filetto di lombo ben stagionato si pesta e dopo levata la pelle e la grascia e salato, lo si scotta col burro caldo, ponendolo coperto
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull'arrosto trinciato rimesso alla primiera forma, lo s'adagia su un piattone col proprio grasso, si cosparge poi con briciole, formaggio e col sugo delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
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'arrosto trinciato rimesso alla primiera forma, lo s'adagia su un piattone col proprio grasso, si cosparge poi con briciole, formaggio e col sugo
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
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Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della mostarda.
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Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
Con salmi. Da pernici arroste si taglia giù la carne del petto tenendola in caldo, preparando col rimanente e con milza di vitello, fegatini di pollame, cipolline e prezzemolo un salmi (pag. 44), col quale si contornano i pezzi più appariscenti delle pernici, steccandoli ancora con crostine di panini fritte od anche con fettine di tartufi. Oppure si riempiono col salmi dei tondelli di pasta sfogliata, guarnendo con questi i pezzi del petto.
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Con salmi. Da pernici arroste si taglia giù la carne del petto tenendola in caldo, preparando col rimanente e con milza di vitello, fegatini di
3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla preparazione del manzo all'inglese, però, comunemente la si serve allessa. La parte superiore di questo pezzo ha la carne filamentosa ed asciutta. (Vedi tav. col. N. 8). N. 6 e 7 (bordonale e schinco) è una carne ancora stimabile per cuocersi allessa. (Vedi tav. col. N. 5).
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, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla
N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18 (scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
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N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell'interno aderente alle vertebre, equivale alla rognolata del vitello, con aderente il filetto, s'adopera di preferenza pell'arrosto inglese (Roastbeef). (Vedi tav. col. N. 10).
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stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell'interno aderente alle vertebre, equivale alla
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del senape.
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Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili servendolo poi col tè o birra.
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una carta spalmata col medesimo burro.
Farinata di farina gialla. In 1/2 litro d'acqua bollente si cuociono 35 deca di farina di polenta come per lo sterz, non però sì a lungo; dipoi si condisce questa farinata col burro bollente o quello cotto, imbandendola col latte.
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condisce questa farinata col burro bollente o quello cotto, imbandendola col latte.
Sterz di miglio. Lavato più volte in acqua calda lo si cuoce (presso a poco 25 deca) con acqua salata, coperto ed a fuoco moderato finchè sia molle e denso e l'acqua siasi consumata interamente. Quindi lo si condisce col burro, nel quale si è fatto rinvenire della cipolla, o col grasso di lardo, e lasciatolo in disparte per qualche tempo, lo si sminuzza e versa nella terrina, cospargendolo di cipolla fritta e ciccioli.
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denso e l'acqua siasi consumata interamente. Quindi lo si condisce col burro, nel quale si è fatto rinvenire della cipolla, o col grasso di lardo, e
Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si riempie cautamente col riso tramenato come il precedente, guarnito di frutta, e lo si cuoce poi a bagno-maria. Riversato si toglie la carta e si contorna il coch d'una crema.
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Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
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bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita
Uso Trieste. Spianata e spalmata che sia la pasta sfoglia col solito burro e uovo, la si cosparge con metà mandorle abbrustolite e metà mandorle macinate senza buccia, uva sultanina, cedro tagliato a pezzettini, pignoli triti o interi, droghe e limone grattugiato a piacere, un bicchierino di cipro od altro vino dolce, col quale si avranno prima bagnate le mandorle, ed abbondante zucchero. Si cuoce lo strucolo al forno alquanto caldo.
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Uso Trieste. Spianata e spalmata che sia la pasta sfoglia col solito burro e uovo, la si cosparge con metà mandorle abbrustolite e metà mandorle
Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante recipiente, aciò non vi entri qualche particella del caffè. Per ogni tazza si calcolano da 10 a 15 grammi. Si versa l'acqua o l'infusione dei fondi, bollita in una tegghia d'ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col turacciolo.
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, bollita in una tegghia d'ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col
Per una decozione di tè nutritivo, digeribile e non eccitante di grani di formentone, si ammoliscono questi per alcune ore dopo triturati, cuocendoli poi finchè l'acqua sia divenuta glutinosa e diffonda un'odore di vaniglia. Si prende questa bibita col latte e zucchero invece del caffè, oppure collo zucchero ed un po' di rum, o col vino nero bollente.
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poi finchè l'acqua sia divenuta glutinosa e diffonda un'odore di vaniglia. Si prende questa bibita col latte e zucchero invece del caffè, oppure
Le more prugnole (del rovo) si coprono col doppio peso di zucchero in polvere, cuocendole il giorno seguente a gelatina coll'aggiunta di succo di limone e buccia d'arancio.
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Le more prugnole (del rovo) si coprono col doppio peso di zucchero in polvere, cuocendole il giorno seguente a gelatina coll'aggiunta di succo di
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
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Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso
23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all'inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d'aranci. Dolci. Gelati. Giardinetto.
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23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all'inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d'aranci. Dolci
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel recipiente a conserva o in una padella d'ottone e sbattuti sul fuoco con una sistola oppure frullati in una pentola stretta e alta, 1) finchè comincino a montare. Indi si scosta il recipiente dal calore vivo, continuando a sbattere o frullare fintanto che il contenuto sia divenuto denso e schiumoso; lo si serve poi subito, e se vuolsi raffreddarlo, si pone il recipiente in acqua fredda, sbattendo o frullando di continuo il contenuto. Siccome la crema viene preparata col fior di latte, è consigliabile — onde evitare che si cagli — d'adoperare questo già bollito e passato, sopratutto quando se ne prende del migliore; se si cagliasse malgrado che venne esposto ad un calore vivo e scostato a tempo da questo, si dovrà mescolare alla crema dei tuorli crudi, frullati con un po' di liquido freddo, onde di nuovo legarla.
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I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel
III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4 tuorli.
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III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4
I dolci ove c'entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col matterello come la pasta frolla (pag. 76), semprechè non s'aggiunga del burro tramenato o liquefetto. Se il burro si rammolisce sotto il calore delle mani, esso scola durante la cottura e la pasta perde d'aspetto.
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I dolci ove c'entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si ammollisce anche la carne, che nel frattempo venne infarinata e soffritta col grasso dell'arrosto. Al brodo colato s'aggiunge del fegato di pollame fritto, o dei panini crostati, o del farcito fritto.
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Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si
Accademia della crusca